ICE Concepts GmbH
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all about ice cream

1. Mixte de base neutre au lait / a la crème (5% - 7% - 10% matière grasse)

Pourquoi?

  • Recette artisanale,
  • rapide, contemporain, stérile
  • frais d’investissement réduits pour les salons de glace,
  • moins de personnel, moins de consommation d’énergie…

L’homogénéité du mélange d’ingrédients dans le mixte Maestro Gelato, assure que même après quelques jours, il n’y a pas des cristaux de glace supplémentaires qui se forment. La glace reste ainsi lisse et crémeuse, 'spatola' comme disent les Italiens.
Seuls des ingrédients naturels sont utilisés (sauf mention ou demande différente).

Application

Le mélange neutre à base de crème se choisit en fonction de votre propre préférence et/ou habitude sur la base du pourcentage de matière grasse ( 5, 7, ou 10% de matière grasse). Parfois, on choisit également par exemple de faire de la vanille ou de la stracciatella avec un pourcentage de graisse plus élevé que les glaces aux fruits. La diversité des mélanges de base permet également cette différence.
Pratique …. Voir plus bas.

2. Mixte YOGAL pout l'ajout de yaourte / fruit ou de l'alcool

Pourquoi ?
Cette base avec un taut de sucre très bas, est dévellopper a fin de pouvoir ajouter de l'alcool.

Si pour l'ajout de fruits ou yaourte, le taut de sucre est trop bas pour la stabilité de glace en vitrine ou suivant votre préférence de goût, vous pouvez ajouter un peut de sorbet neutre (art. 6001) pour obtenir une glace plus crèmeuse en vitrine.

3. Base neutre de sorbet (à base d’eau)

Pourquoi ?
Un mélange neutre de sorbet vous permet de faire toute la glace à base d’eau.

Ce mélange de glace pour sorbet neutre hautement concentré a été spécialement développé à base d’eau pour pouvoir être conservé dans la vitrine à la même température de congélation que la crème glacé. On peut augmenter/réduire la quantité d’eau ajoutée de 10 %. Ce mélange neutre résout beaucoup de vos problèmes. En utilisant différents sucres qui sont chauffés/homogénéisés, vous obtenez un résultat final qui laisse votre sorbet lisse et crémeux que vos crèmes glacées.

Application

Ajouts possibles pour base de sorbet concentrée : (Ajouter par litre de mixte (1 litre = 1,250 kg))

  • 1,250 kg de fruit frais (ou purée de fruit non sucré) = « full fruit sorbet » (sorbet plein fruit)   ou
  • 0,9 litre d’eau + pâte de parfum suivant le fabricant ( par kg de mélange)   ou
  • 0,9 litre d’eau + 300 gr de fruits + purée de parfum suivant prescription du fabricant   ou
  • En général : eau et fruit + arôme font ± 50 % du poids du mélange total le sorbet neutre aussi 50%, p.e. de 0,9 kg d’eau + 400gr de fruits + 50 gr d’arôme + 1 litre (1,250 kg) de sorbet neutre font 2,600 kg.

Pratique

Utilisez vos arômes comme dans votre propre préparation de base ou selon les prescriptions des fabricants de ses arômes. Mélange facile avec la spatule (de préférence n’utiliser pas un mixeur plongeant) pour que la structure lisse ne se perde pas.

Simplement verser le liquide dans la turbine à glace (1*) et laisser turbiner pendant environ 6 minutes (2*) et sortir ensuite la glace toute préparée (3*). Il reste alors seulement la finition et la décoration des bacs de glace (4*).

1* 2*
3* 4*

 4* garniture et finition et après quelques minutes... vous pouvez servir une glace délicieuse
 

N° d’article. Produit Contenance par palette
4030 Yogal mix 8% Tetra 12 x 1 lit / 1,15 kg 70 x 13,8 kg
4501 Maestro Gelato 5 % B.i.B. 10 litres / 11 kg 84 x 11 kg
4505 Maestro Gelato 5 % Tetra 12 x 1 lit / 1,1 kg 70 x 13,2 kg
4511 Maestro Gelato 7 % B.i.B. 10 litres / 11 kg 84 x 11 kg
4520 Maestro Gelato 10% B.i.B. 10 litres / 11 kg 84 x 11 kg
6001 Neutrale sorbet mix Tetra 12 x 1 lit / 1,2 kg 70 x 14,4 kg

 

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